コーヒーミルは臼式・カット式・プロペラ式で何が違うか

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ミルの方式で変わるのは「挽ける細かさ」ではなく「粒の大きさが揃うか」です。臼式・カット式・プロペラ式で構造がどう違い、それが味にどう出るのかを整理し、購入前に確認する点をまとめます。

解説

豆から挽いて淹れているのに、日によって味が違う。同じ豆、同じ湯温、同じ時間で淹れているのに苦かったり薄かったりする。この差の原因がミルにあることは珍しくありません。

先に結論を書きます。ミルの方式で変わるのは「どこまで細かく挽けるか」ではなく、「粒の大きさが揃うかどうか」です。ここを取り違えると、細かく挽けることを売りにした安価な機種を買って、味が安定しないまま終わります。

なぜ揃うことが重要なのかを説明します。コーヒーの成分は、粒の表面から湯に溶け出します。細かい粒は表面積が大きいので早く出きって、そのあとは苦味や渋みの成分まで出てきます。これが過抽出です。逆に粗い粒は出きらないうちに抽出が終わり、薄いままになります。これが未抽出です。

粒がばらついているということは、この過抽出と未抽出が同じ1杯の中で同時に起きているということです。苦いのに薄い、という不思議な味になるのはこのためです。淹れ方を調整しても、原因が粒度のばらつきなら直りません。

そのうえで、3つの方式を見ます。

臼式（コニカル）は、円錐形の刃と、それを囲む外側の刃のあいだに豆を通して砕きます。刃の隙間の幅が粒の大きさを決めるので、通り抜けた粒はおおむね同じ大きさになります。低速で回すタイプは摩擦熱が入りにくいという利点もあります。

カット式（フラット）は、平らな刃を2枚向かい合わせて豆を削ります。こちらも隙間の幅で粒度が決まるので、揃いやすい方式です。業務用のグラインダーに多く採用されています。

プロペラ式（ブレード）は、羽根が高速で回って豆を叩き割ります。隙間で大きさを決める仕組みが無いので、挽く時間の長さで細かさを調整することになります。長く回せば細かい粉は増えますが、まだ大きい粒も同時に残ります。つまり構造上、粒度は揃いません。

ただしプロペラ式が常に不適というわけではありません。フレンチプレスのように粗挽きで短時間だけ回す使い方なら、差は小さくなります。用途を限定すれば選択肢に入ります。

もうひとつ、方式にかかわらず出るのが微粉です。極端に細かい粉のことで、これはどの方式でも一定量発生します。ペーパーフィルターの目を詰まらせて湯の落ちを遅くしたり、雑味の原因になったりします。気になる場合は茶こしなどでふるう方法がありますが、豆の量が減ることは受け入れる必要があります。

購入前に見ておく点をまとめます。まず刃の方式。次に、自分の淹れ方に必要な粒度が調節範囲に入っているか。エスプレッソ対応をうたっていないミルで極細に挽こうとしても、刃がその設計になっていません。そして調節がクリック式か無段階か。毎回同じ味を出したいならクリック式のほうが戻しやすく、細かく追い込みたいなら無段階が向きます。

手動か電動かは、1回に挽く量で決めてください。1杯ぶんなら手動でも数十秒ですが、4杯ぶんを毎朝挽くとなると続きません。

最後に、刃は消耗品です。使い続ければ切れ味が落ちて粒度が揃わなくなります。交換部品が手に入る製品かどうかを、買う前に確認しておいてください。

まずやることは1つです。いま使っているミル、または買おうとしているミルの商品ページで、刃の方式が何と書かれているかを確認してください。プロペラ式なら、味の不安定さの説明はそこでほぼつきます。

使い方・探し方の手順

1. 商品ページの説明で刃の方式を確認する。「コニカル」「臼式」「フラット」「カット」「ブレード」「プロペラ」のいずれかが書いてある
2. 自分の淹れ方を先に決める。エスプレッソは細かく、ペーパードリップは中細から中、フレンチプレスは粗く挽く
3. その粒度が調節範囲に入っているかを見る。エスプレッソ対応をうたわないミルで極細に挽こうとしても、刃が対応していない
4. 調節がクリック式なら、何段階あるかを見る。段階が少ないと狙った粒度に合わせられない
5. 無段階調節は細かく合わせられる代わりに、前回と同じ設定に戻すのが難しい。毎回同じ味を出したいならクリック式が扱いやすい
6. 手動か電動かは、1回に挽く量で決める。1杯ぶんなら手動でも負担は小さいが、4杯ぶんを毎朝挽くなら電動のほうが続く
7. 静電気で粉が飛び散る機種がある。挽く前に豆に霧吹きで水を1滴ほど加える方法（RDT）で軽減できるが、機種によっては錆の原因になるので取扱説明書を確認する
8. 刃は消耗品。交換部品が手に入るかを購入前に確認しておく

対象商品と価格

確認日時点で出典・商品ページに表示されていた金額です。空欄は確認できなかったもので、推定値は入れていません。価格・対象・期限は変動するため、購入前にAmazonの商品ページでご確認ください。

こんな人に豆から挽いて淹れているのに味が安定しない人、はじめてミルを買う人に向きます。逆に、粉で買っていて挽く予定がない人には関係のない話です。

ここがポイント

• 方式で決まるのは細かさそのものではなく、粒の大きさが揃うかどうか
• 臼式（コニカル）は円錐形の刃と外側の刃で豆を挟んで砕く。粒度が揃いやすく、低速で熱が入りにくい
• カット式（フラット）は平らな2枚の刃で削る。粒度が揃いやすく、業務用に多い
• プロペラ式（ブレード）は羽根で豆を叩き割る。時間で細かさを調整するため、粒の大きさがばらつく
• 粒がばらつくと、細かい粉は過抽出になって苦味と渋みが出て、粗い粒は未抽出で薄くなる。同じ1杯に両方が混ざる
• 微粉（極端に細かい粉）はどの方式でも出る。ペーパーの目詰まりや雑味の原因になる
• 段階調節が「無段階」か「クリック式」かで、同じ設定に戻せるかが変わる

よくある質問

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参考: www.amazon.co.jp（8月14日確認）